La Cucina

Isola, non solo dal punto di vista geografico, la Sardegna è una terra appartata, rimasta per lunghissimi secoli chiusa nella sua civiltà arcaica e severa, nella sua fatica, nella sua dignità. Agricoltura e pastorizia sono stati sempre i fondamenti dell'economia sarda; poi, con gli anni Sessanta e Settanta, è arrivato il boom del turismo, la «scoperta» del meraviglioso mare dell'isola e delle sue immense possibilità per l'industria delle vacanze. I contrasti sono ancora evidenti, lo choc di un passaggio così repentino tra antico e nuovo, che interessa soprattutto le coste ma che si riflette su tutta l'isola non è ancora stato del tutto smaltito; alcune tradizioni resistono, il folclore è tuttora il più ricco e vitale d'Italia, il patrimonio di una cultura agro-pastorale molto caratterizzata è pressoché intatto. La tavola, specchio fedele della vita, della storia, della geografia, è quindi legata fortemente alla terra, alla dura condizione del pastore, alle feste religiose e pagane che sono ancora oggi sentite. Quanto al vino, la tradizione è molto antica ed è notevole la quantità dei vitigni; la produzione vinicola ha avuto negli anni Settanta una spinta propulsiva e un rinnovamento che le hanno fatto raggiungere una sua identità e livelli di grande interesse.
Dalla famosa Vernaccia di Oristano al Vermentino, al Cannonau, i vini sardi hanno oggi acquistato una certa fama e sono in crescendo.
La cucina invece, come quelle meridionali in genere, vive ancora quasi esclusivamente nelle famiglie; solo di rado, e in pochi piatti, si offre al turista. Semplice, «pulita», fatta di ingredienti genuini e sapori essenziali può essere divisa in due capitoli che corrispondono a luoghi diversi. La più antica e caratteristica cucina sarda è quella, esclusivamente «di terra», dell'interno dell'isola: i suoi cardini sono le carni arrostite (animali selvatici, cacciagione e maiali giovani, i «porceddi»), il pane, i latticini, il miele, i salumi, le verdure. Cucina di pastori e di contadini, aromatizzata da erbe e legna odorosa, fatta di sapori decisi ma non piccanti. Cucina spesso rituale, che ripete da millenni gesti immutabili, che ha precisi significati simbolici.
L'altra cucina sarda, molto più recente anche se ormai ha alcuni secoli, è quella di mare. L'origine è composita, molti sono gli echi e le reminiscenze di nomenclatura. Il fatto è che i sardi non furono mai gente di mare; preferirono insediarsi nell'interno dell'isola piuttosto che sulle coste povere di porti naturali, infestate dalla malaria, e preda di feroci attacchi pirateschi. Così il ricchissimo mare di Sardegna rimase sconosciuto alle popolazioni locali almeno fino a quando altri popoli, questi sì naviganti e marinai, giunsero all'isola e vi si stabilirono più o meno da padroni. Spagnoli e genovesi, che dominarono in periodi diversi la Sardegna, lasciarono anche nella tradizione culinaria la loro impronta; la «cassola», specialità della zona di Cagliari, è una zuppa di pesce di chiara derivazione spagnola e così il «mazzamorru», zuppa a base di pane raffermo che un tempo era il cibo dei galeotti della marineria spagnola; anche lo «scabecciu», la marinatura nell'aceto che si riserva di solito ai muggini, viene dal catalano «escabet». A Genova riportano invece la «burridda», che in Sardegna però diventa tutt'altra cosa dalla zuppa di pesce ligure: esclusivamente a base di gattuccio di mare, lessato e coperto da una salsa a base di olio, aglio, aceto e noci tritate, si serve come antipasto. Di origine siciliana sono le ricette per il pesce spada, che viene catturato nel sud dell'isola con lo stesso sistema e lo stesso rituale tipico della «mattanza» siciliana. Liguri, siciliani, più recentemente anche laziali e toscani si sono via via stabiliti sulle coste sarde per trarre dal mare lavoro e hanno richiamato a poco a poco gente locale convertendola al mare. La pesca è abbondante, la fauna ittica annovera tutte le qualità più pregiate: perciò se una vacanza estiva in Sardegna non porterà a conoscere molte ricette originali a base di pesce, ci sarà in compenso la possibilità di gustare stupende aragoste e altre freschissime varietà.
Interessante è poi la pesca lagunare e costiera a Oristano e nel Campidano, sul tratto sud-occidentale. La più tipica specialità è la «merca», pesce conservato (di solito muggine) che viene lessato in acqua molto salata (un tempo si usava l'acqua marina) e poi aromatizzato con un'erba palustre locale che gli dà un sapore particolarissimo. Un'altra preparazione che si ritrova anche in Sicilia è la «buttariga» (meglio conosciuta come bottarga): sono uova di tonno o, più pregiate, di muggine, salate e fatte seccare sotto la pressione di pesi destinati a disidratarle. Si mangia a fette sottili con pomodori in insalata oppure, con l'olio, come condimento della pastasciutta: ha un sapore di mare aggressivo, coraggioso, esaltante.
Ma è tempo di lasciare le cristalline trasparenze del mare, le rocce tormentate e selvagge della costa per addentrarci nel cuore dell'isola e cercarne i sapori più antichi. Perno di tutta l'alimentazione sarda tradizionale è il cibo più fragrante e frugale che ci sia: il pane. Ma qui il pane è di volta in volta espressione di festa e di augurio, si adatta alle diverse circostanze della vita, segue il pastore nelle sue lunghissime assenze da casa, assume fogge e nomi diversi secondo i luoghi e le ricorrenze. C'è il pane a grandi forme rotonde che si taglia a fette e si chiama «pani tunni», c'è la «pizzuda» barbaricina, una focaccia dalla forma triangolare, il «tanconi», pane merlettato, lo «zicchi» o pane «scaddatu», rotondo e schiacciato, privo di mollica. Il più celebre fuori dell'isola è il pane «carasau» ribattezzato con felice espressione «carta da musica»: è il pane inventato dal popolo per accompagnare i pastori nei pascoli. È secco, sottilissimo, leggero, in rotondi fogli sovrapposti e croccanti: riesce a conservarsi inalterato per lungo tempo e si mangia ammorbidito con acqua. Unendolo a fette di formaggio i pastori fanno «i suppas», oppure il più ricco «pane frattau», con pomodoro e uova.
Ci sono poi i pani delle occasioni speciali, coi quali si entra nel vivo del più autentico folclore. Il pane e, come elementi complementari, i dolci, seguono il ciclo della vita sottolineandone tutte le tappe più importanti. Raramente si trovano in commercio; sono prodotti che la famiglia riproduce con geloso amore delle usanze antiche. Il pane del giorno del matrimonio viene preparato con particolare estro: quando la pasta è ben gonfia, si modella con le dita e il coltello fino a farne ghirlande, animali, aiuole fiorite, cattedrali gotiche. Al momento di infornare la massaia pronuncia la frase rituale che dice: «In nome di Dio e di Santa Rosa, che tu riesca bello come un pane da sposa».
In alcune località il pane degli sposi viene portato in dono alla coppia dal vicinato e si adorna di pagliuzze di carta colorata e di pervinche, simbolo di fecondità e felicità. Il giorno del battesimo il pane è lavorato come un merletto, quasi a esprimere la gioia della nuova vita. Nel giorno della morte, il pane viene confezionato con farina integrale: il suo colore scuro sottolinea il lutto e il tramonto della vita.
Fare il pane, anche il più semplice e quotidiano, è operazione di piena e profonda religiosità. «Deus bos vardet», Dio vi guardi, è il saluto di chi entra in una casa dove le donne stanno lavorando l'impasto. «Nos benedicat» è la risposta d'obbligo. I gesti sono precisi, intensi, liturgici. Le protagoniste sono sempre le donne. Agli uomini invece è affidata la cottura degli arrosti, altro caposaldo della tavola sarda. Ogni pastore sa allestire il suo spiedo con un ramo d'albero e conosce la tecnica di girarlo con una serie di movimenti cadenzati. Si cuociono di preferenza «porceddi», infilzati in un bastone di corbezzolo e non si mette alcun condimento all'infuori del sale e qualche goccia di lardo. Indispensabile è l'apporto delle erbe aromatiche: menta, rosmarino, mirto, alloro, salvia danno alle carni morbidissime per la lunga, sapiente cottura, sapore e profumo inimitabili. Un antico tipo di arrosto, ormai pressoché scomparso, è quello a «carraxiu» in cui si scava una buca nel terreno, vi si mettono ad ardere legna odorose, si copre con uno strato di foglie di mirto e si pone finalmente la bestia intera (vitello, cinghiale, capretto, muflone oltre al porcello tipico) che va ancora ricoperto con mirto. Infine si mettono i tizzoni ardenti che in un lunghissimo tempo cuoceranno la carne profumata. Una trionfale varietà di questo arrosto corale e festivo è quella in cui al posto di un animale se ne mettono vari, l'uno dentro l'altro. È un'usanza antichissima del Nuorese, in particolare di Villagrande, e si chiama «malloru de su sabatteri». Un vitello viene sventrato e riempito con una capra selvatica a sua volta contenente un «porceddu», il quale racchiude una lepre che contiene una pernice e questa un uccello. Una specie di scatola cinese, in cui ogni animale va cucito con abilità: se ne incarica il ciabattino del paese. Questa tecnica di cottura ha probabilmente fornito l'idea ai cuochi della corte di Savoia (che si trasferì in Sardegna dal 1806 al 1814 sotto la pressione napoleonica) di una ricetta prelibata, il fagiano «in cocotte», cotto dentro un tacchino. La cottura del porco, all'aperto o nel camino della casa, è sempre cosa da uomini; nelle feste anzi è un onore riservato al più esperto e no n è compito facile né leggero. Mentre tutta la famiglia si reca alla messa egli rimane al suo posto finché la carne è dorata e cotta a puntino. A Pasqua invece è l'agnello il protagonista del grande pranzo, insieme ai dolci fantasiosi e scenografici.
Oltre all'arrosto, il maiale dà luogo a ottimi prodotti di salumeria. Squisito il prosciutto dal sapore leggermente selvatico e così quello di cinghiale, leccornia ricercatissima dai buongustai, la salsiccia, pepata e abbondantemente aromatizzata con semi di finocchio, imbevuta di aceto, è messa a stagionare nelle cucine accanto al fuoco così da affumicare gradevolmente. Ma si trova anche salsiccia con generose dosi d'aglio o con aromatico sapore di cannella. Si mangia cruda, arrostita oppure, sposata alla salsa di pomodoro, come condimento della pastasciutta. La più caratteristica pasta sarda sono i «malloreddus» dal latino «malleolus» per la loro forma arrotondata, non più grande di una falange: si ottengono premendo la pasta contro il traliccio di un setaccio detto «ciuliru», ma oggi sono prodotti industrialmente e da laboratori artigiani e si trovano puntualmente nei menù di ristoranti e trattorie. Ci sono anche paste ripiene tradizionali, come i «culingiones», ravioli detti anche «angiulottus», imbottiti di ricotta o patate, più raramente di carne.
Paradiso dei cacciatori, la Sardegna ha in serbo parecchie ricette per selvaggina e cacciagione. Preparazione tipica sono «is pillonis de tacculas»; uccelli (merli e tordi) catturati con le reti per non sciupare le carni, spennati ma non svuotati delle interiora, che secondo la tradizione vengono lessati in acqua e sale, legati per il becco e messi in un sacchetto pieno di mirto a insaporire. Questa insolita squisitezza resta privilegio di pochissimi turisti che abbiano la fortuna di avere in Sardegna degli amici. In periodo venatorio con la stessa tecnica si può preparare la gallina. Il prodotto alimentare più esportato dalla Sardegna è il magnifico formaggio pecorino «cacio fiore» prodotto principe della pastorizia: ha pasta bianca e compatta, ha sapore dapprima dolce poi gradevolmente piccante via via che procede la stagionatura. Sempre con latte di pecora si fanno ricotte più o meno spiccate nel gusto, che spesso si cuociono in forno, e tutta una scia di caprini a differenti livelli di stagionatura. Col latte vaccino si prepara la «fresca», formaggio dolce che assomiglia alla «crescenza» lombarda. Formaggi teneri si preparano anche in forme gentili e infantili come cavallucci e statuine; si chiamano «gioghittus de casu» e si regalano ai bambini.
La regione è ricchissima di ortaggi e piante aromatiche fra le quali ricordiamo lo zafferano di ottima qualità coltivato in prevalenza nella zona di San Gavino e in gran parte assorbito dal fabbisogno locale. Almeno il 40% dei piatti della cucina sarda prevedono infatti l'impiego della preziosa spezia, dal semplice brodo allo spezzatino di vitellone, al caratteristico «ghisau de cabbosix», un delicato spezzatino di pollo. Il piatto più tipico è «Su Saccu», tagliolini di semola e acqua messi a cuocere a strati alternati con fettine di pecorino inacidito e pistilli di zafferano. Il risultato è un vero e proprio sformato di pasta di grande eleganza.
Ricordiamo inoltre i peperoni: i più diffusi sono verdi e rossi allungati, verdi e gialli allungati e quadrati. Possono essere dolci o piccanti. Si preparano sott'olio, sott'aceto o in agrodolce, aromatizzati con spezie spontanee o tipiche del luogo.
Vengono prodotti e commercializzati anche i peperoncini piccanti del tipo "cayenna" e la cosiddetta "ciliegia rossa". I metodi di preparazione sono due: essiccati al sole e ridotti in polvere, oppure interi conservati in un olio che viene poi utilizzato per insaporire diverse preparazioni di cucina.
E infine i pomodori prodotti soprattutto nel nord dell'isola, nelle zone di Alghero, Campidano e Logudoro. Esistono varie coltivazioni condotte con criteri biologici, senza fitofarmaci e concimi chimici. Molte aziende artigianali, dall'esperienza della tradizione casalinga, le ottengono la conserva, o salsa da bottiglia, oppure, essiccati al sole, vengono messi in vasi sott'olio.
Una particolarità di antica origine sono le «bucce di melone sott'olio». Preparazione tipica della regione di Orune, in provincia di Nuoro, ha un'origine recente. Durante la prima guerra mondiale la Sardegna era ricca di olio d'oliva ma povera di alimenti. Si pensò alle bucce di melone, bollite in acqua e aceto, asciugate e conservate in barattoli con olio, aglio, prezzemolo e origano. Si producono l'estate, quando i meloni sono freschi e saporiti, e sono pronte dopo un mese di riposo in cantine fresche e buie. Si conservano a lungo.
Tra i numerosissimi dolci sardi, i più caratteristici sono a base di formaggio e miele: il nome è «sebadas» e sono originari della Barbagia ma si trovano anche in Gallura. Altri dolci diffusi sono pasticcini a base di mandorle spesso aromatizzati con fiori d'arancio; ogni paese ha le sue specialità. Citiamo, come esempi, gli amaretti di Oliena, le «niuleddas» galluresi (rettangolini di torrone), i «suspirus» di Ozieri, ancora a base di mandorle, i deliziosi torroni morbidi di infinite varietà, a base di mandorle, miele e scorze di agrumi, e le «pabassinas» a base di uva secca, che si ritrovano in molte parti della Sardegna e sono tradizionali nelle ricorrenze religiose più solenni.

Fonte: Welcome to Italy